能登の揚げ浜塩は口どけが良く、口に含んだ瞬間から塩本来の味が広がる。その後、旨味が口の中に押し寄せ、まるで「寄せては返す能登の日本海」を思い出させる味わい。
奥能登揚げ浜塩については「何故、美味しいのか？」「他の塩とは何処が違うのか？」など
沢山の秘密を、料理人・栄養大学教授が専門誌等で公言しており、科学者達が科学的に解明していくうちに奥能登の海と太陽や能登の地形、400年以上も伝わる浜士の伝統技術の驚異を知る事となっていった。
談:愛知県 「おけい鮨石川橋店」橋本武夫
掲載:月刊「専門料理6」JUN,2006
にがり成分や無機質を含んだ、旨味のある塩を選んでいます。ただ、海水の質によって旨味に違いがありますから、
すしだねによって使い分けられるように数種類用意しているわけです。世界中どこの国の塩でも使います。魚介類に合わせますから、岩塩ではなく
海水で作った塩である事が基本。現在は、すしにふって提供する塩は揚げ浜塩などの4種類を使っています。
談:女子栄養大学教授 松本仲子
掲載:夏号,2005「おとなの いい旅」
伝統的な塩作りによってできた揚げ浜塩は旨い。では、その旨さとは何なのか。食受容学を専門とする松本仲子先生によると
「塩味に無機質が作用して生じる味わい」
「実はカリウムやマグネシウムは単独では良い味ではなく、いわばアクの味。逆をいえば、それらはまろやかさやコク、深みを塩化ナトリウム
の塩味に加えるともいえる。」塩化ナトリウムと無機質の出会いが人に旨さを感じさせてくれる。
これまでに紹介してきた料理人、栄養大学教授たちの言葉には、「無機質」や「旨み」などが出てくる。 では、能登の揚げ浜塩の「無機質」や「旨み」は何故感じるのか？を科学的に解明してみよう。
能登塩田村の揚げ浜塩は舌触りも非常に滑らかで工場で大量生産された塩には真似できない。 その舌触りの秘密は揚げ浜塩の製塩方法にある事が科学的に証明された。
能登の塩田では16時間以上かけてグツグツと鹹水（かんすい）という濃度の高い塩水を 煮詰めて塩を作っていく。この煮詰める作業に使用する釜は、 浅く、平底で、温度の均一性が高いものを使っており、急激に沸騰させる のではなく、火力を調整しながらじっくりと時間をかけて煮詰めていく。 この作業を行うことで鍋の中で「ベナール対流」が起こる。 これにより一般の塩とは異なり、フレーク状の結晶性の高い塩が精製される。 このような薄くて表面が平らな塩は舌触りがなめらかなものとなる。
| 能登塩田村揚げ浜塩 顕微写真 | 一般市販の塩 顕微写真 |
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ベナール対流の仕組みが解明されたのは1900年以降である。 しかし、能登の人たちはその仕組みが解明される前からベナール対流を使って塩作りを していた。先人のすばらしい知恵が伺える。
奥能登揚げ浜塩の深い旨味の理由は揚げ浜塩を製塩している能登という土地の利があった。
旨み豊かな塩とは、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムの バランスが取れた塩のことを言う。 能登で作られる塩は他のものと比べ、カルシウム量が倍近く多く含まれている。 その為、なめたときの塩辛さがなく「甘み」ともいえるうまさが広がる。
体に欠かせない栄養素『五大栄養素』の中に、無機質というものがある。
奥能登 珠洲市の海岸線には急峻な崖が迫っており、山で一旦ろ過されて海に注ぎ込む
雨水には無機質が多く含まれている。
また、能登半島の沖合いは暖流と寒流の
潮境である為、プランクトンが程よく豊で、沿岸は潮の流れが速いため海水が
常にきれいな状態を保っている。
これらのことから、能登では無機質が含まれているうまみの強い塩が作られると言われている。
The mouth melting is good, and the taste of the salt extends to the Agehama salt in Noto momentarily of the content in the mouth. Afterwards, delicious extends to the mouth, and I am reminded of the Sea of Japan.
"Was it delicious why?" and "Where is different from other salts?" etc. The cook and the university professor declared the secret a lot with technical journal etc. And, scientists learnt the marvel of examples of traditional craftsmanship of "Hamaji" transmitted for geographical features and 300 years or more (the sea, the sun, and Noto of okunoto) while clarifying in a scientific manner.
Speaker：Sushi artisan Takeo Hashimoto
A lot of minerals etc. were contained, and a delicious salt is chosen. Several kinds are prepared as being used properly by the sushi because there is a difference in the taste depending on the quality of seawater. The salt of the country where is used all over the world. The salt made from not the rock salt but seawater is used because it matches it to the seafood. The salt offered seasoning to the sushi uses four kinds such as the Agehama salts now.
Speaker：University professor Nakako Matsumoto
The nature sea salt that can be done by a traditional salt making is delicious. Then, why is it delicious? According to the Nakako matsumoto teacher who makes the food receipt study a specialty "Tasting that acts on saltiness mineral and is caused","Neither potassium nor magnesium are the tasty flavors alone. They add the mellow sheath flavor and the depth to the saltiness of sodium chloride. " The person is made to feel delicious because sodium chloride mixes with the mineral.
The cook and the university professors who have introduced it so far say, "Mineral" and "Delicious". Then, let's clarify why to feel it by "Mineral" of the natural salt of Noto and "Delicious" in a scientific manner.
The natural salt of "noto endenmura" cannot be mimicked in the salt that the taste is also very smooth, and mass-produced at the factory. As for the secret of the taste, the thing that existed in the method of manufacturing the natural salt was proven in a scientific manner.
Salt water that 16 time is spent in the salt farm in Noto and the density of "Kansui" is high It condenses and the salt is made. The boiler used for this condensed work shallowly uses the one with a high uniformity of the temperature in the flat bottom. It doesn't rapidly boil but time is deliberately condensed putting it while adjusting thermal power. "Benard convection" occurs in the pan in doing this work. As a result, it differs from a general salt, and flakes crystalline, high salts are refined. As for such a salt that it is thin and the surface is flat, the taste becomes smooth.
It is after 1900 that the mechanism of the Benard convection was clarified. The people in Noto were doing the salt making by using the Benard convection before the mechanism was clarified. It is possible to visit predecessors' wonderful wisdoms.
The "okunoto" natural salt was delicious because salt was manufactured in "Noto".
The salt that was able to be the balance of sodium, potassium, calcium, and magnesium is called a delicious salt. As for the salt made in Noto, a lot of amount of calciums are almost twice as much included compared with other one. Therefore, there is not salty when licking and good that can be said, "Sweetness" extends.
There is a bluff in the coastline of Suzu City, it is filtered in the mountain once, and a lot of minerals are contained in the rain water poured into the sea. Moreover, because it has the current rip of the warm current and the cold current by being the offing combination in Noto Peninsula, the plankton is rich. Because the flow of the tide is fast, seawater always keeps coasted beauty. The mineral is said that a lot of delicious salts will be made from these in Noto.